Come si fa lo champagne: le migliori bottiglie, come/dove viene prodotto e come berlo.
C’è un lato solare e festante. E un altro misterioso e potente. Se lo Champagne è diventato il vino più conosciuto al mondo è anche grazie al sapiente insieme di clamore e segreti.
Come si fa lo champagne e qual è lo Champagne più famoso?
Il Dom Pérignon, ad esempio lo chef de cave Richard Geoffroy non ha mai dichiarato quante bottiglie vengono prodotte ogni anno (si favoleggia più di 5 milioni). Al di là dei luoghi comuni che associano una bottiglia a ogni evento fortunato della vita, quello racchiuso in 34 mila ettari a 150 chilometri a est di Parigi è un mito multiforme.
Merito del complesso modo di produrlo. Un tempo si giurava che le vigne di Reims, a 49,5° di latitudine nord, erano al limite della coltivazione della vite. I cambiamenti climatici hanno spostato il confine: alcune maison hanno acquistato poderi nel Sud della Gran Bretagna. Ovviamente si può chiamare Champagne solo quello che arriva da 320 cru di 5 dipartimenti: le zone al vertice della piramide sono 17 e si chiamano grand cru; 42 invece le premier cru.
Con che uve si ottiene lo Champagne?
Per lo più con il vigoroso Pinot noir (il vitigno prevalente della Montagne de Reims e della Côte des Bar), con il resistente Meunier e con il delicato Chardonnay (soprattutto nella Côte des blancs). Consentiti anche Arbane, Petit meslier, Pinot blanc e Pinot gris. Ogni Champagne è un prodotto intellettuale, riflette carattere e filosofia di chi lo inventa. Perché di vino pensato e costruito si tratta.
Come si produce lo Champagne?
La chiave è l’assemblaggio: si possono unire uve da diversi cru e annate. Dopo la prima fase di affinamento più o meno lungo (anche un decennio, almeno 12 mesi per i non millesimati e 36 per i millesimati, frutto di una sola vendemmia) sui lieviti, si decide il dosaggio, l’aggiunta di una piccola quantità di liqueur e zucchero (sempre di più, comunque, i Pas Dosé, senza aggiunte).
Interpretazioni diverse che si traducono in bottiglie da poche decine a parecchie centinaia di euro.
Nel 2017 sono stati prodotti 307 milioni di bottiglie (il 72% dalle maison, il restante dai récoltants, i piccoli). Si possono creare Champagne solo con uve bianche, i Blanc de Blancs; o nere, i Blanc de noirs. Spesso al top della gamma ci sono i Rosé, ottenuti per macerazione o assemblaggio dei vini.
Bicchiere champagne, quale usare?
Un tempo lo Champagne si beveva nelle coppe, ora i bicchieri migliori sono i calici a tulipano, che si restringono un po’ in alto. Ogni cuvée ha il suo stile, i suoi profumi e il suo gusto. Per distinguerli, dall’eleganza leggera di un Ruinart alla struttura decisa di un Krug, servono naso, palato e portafogli.
Ma si può discuterne con gli amici anche senza essere professionisti: in questo caso è utile il Manuale di conversazione sullo Champagne di Andrea Gori, 3,49 euro su Amazon, meno di un calice delle solari e misteriose bollicine francesi.
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